세계의 음식 역사를 알기쉽게 요약 정리하는 세계의 음식 4. 일본의 음식 세계

 

제4장 일본의 음식 세계

 

【1】 환경적 특성: 유라시아 대륙 동쪽에 위치한 섬나라(훗카이도·규수·혼슈·시코쿠 4개 섬)

1. 지리적 특성: 산악지대로 초지부족(80%), 채식 위주, 난류+한류 교차로 풍부한 어장형성

-온대 몬순 기후, 아열대~한대 포함+남북 간 차이 발생, 습도가 높아 벼농사에 유리

2. 종교적 특성: 중앙집권국가 수립+귀족 중심의 문화 발달(12~14세기)

-불교의 영향과 정치적 이유로 곡물과 채소로 만든 쇼진요리가 사찰을 중심으로 발달

3. 사회·경제적 특성: 통구스계+동남아시아+원주민 아이누계가 일본민족 형성
자연식시대(익혀먹기), 벼 경작시대(주식·부식의 개념, 제염법+해조류 이용한 발효염장 등장)
귀족시대	쇼진요리(곡물+채소를 이용한 사찰음식) 발달
무인시대	육식+차 문화 발달(16세기), 차카이세키 요리 확립(계절적 특징 강조)
에도시대	근대화 작업+정체성 확립시기, 상품경제 발달로 상인계급 형성 -덴푸라·스시·소바가 일본요리로 정착, 가이세키 요리 등장(연회·회합) -도시상인의 기호와 생활양식을 기준으로 일본음식 완성(조리+식사법) -덴푸라(튀김)는 서양의 영향으로 개발된 일본 주 요리 중 하나
메이지 유신시대	①서양문화 수용(19세기), 영양학적·식품위생학적 지식 보급=>국민건강 향상 -스페인+포르투칼 등 외국 음식이 일반 서민에게까지 확산(대중화) -금지되었던 육류요리와 관련된 다양한 문화 재형성 ②농지부족으로 가축 사육이 어려운 환경, 대두로 육류대신 단백질 공급 -대두를 이용한 된장(미소), 두부, 간장(소유), 낫토 등 등장
근대	대륙진출+침략, 군수물자 조달+전쟁 패배+근검절약+식생활에 반영 -휴대하기 편한 주먹밥(오니기리), 저장음식인 생선초밥 대중화 -도쿄올림픽 개최(1960)를 전환점으로 유럽과 대등할 정도로 경제 성장 -스시의 세계화 성공, 외식사업 전문인 대기업 등장(미국과 동등한 규모)

-전쟁으로 소모된 체력 보완을 위해 하루 두 끼 식사를 세 끼로 확대, 현실적·인간적 문화 번성

 

4. 문화적 특성: 섬나라 특유의 섬세함·예민함·정교함을 지닌 독자적 문화 발전(요리에도 표현)

-음식의 시각적인 면 중시, 음식의 종류나 계절에 따라 소재 다양화(공간적 아름다움 표현)

-그릇과 음식의 균형, 그릇의 색채와 모양, 색깔별로 배합

 

5. 지역적 특성: 외국문화의 교류로 전통음식과 외국음식 조리법을 결합시켜 활용

①간토지방(에도요리): 도쿄 중심, 사회적 지위와 관련된 의례요리 발달

-설탕과 간장을 사용하여 진하고·달고·짜고 적은 국물이 특징

-생선초밥, 덴푸라(튀김), 민물장어와 소바(메밀국수), 노리마키(김초밥)

②간사이 지방(가미가타 요리): 전통적인 일본요리 발달, 오사카·교토 중심 요리

-본연의 맛 중시(연한 간+색상+형태를 살린 요리), 많은 국물+담백한 것이 특징

-교토(귀족문화 발달, 두부·채소·밀기울·대구포 사용), 오사카(해산물 多=생선·어패류 이용)

-교토는 채소+건어물 요리(우동+라멘), 오사카는 실용적인 생선요리+초밥(오시스시)

 

【2】 일본의 식생활: 주식(쌀밥)과 부식으로 구분, 계절적 요리 중시(본연의 맛+형태유지)

-조미료 약간, 미소(일본된장), 미림(조미술), 가쓰오부시·다시마·곤약, 와사비(고추냉이) 등 사용

-우메보시(매실짱아찌)와 어패류 이용한 요리 발달하여 신선도와 위생 중시

-1인분씩+소식, 젓가락만 사용, 일즙삼채(맑은 국+날 것+구이 및 조림)가 일반적 상차림

1. 식사형태:아침(쌀밥+된장국),점심·저녁(돈부리·라멘·우동·소바) 정찬(밥·국·요리,샐러드·쓰케모노)

2. 식사예절: 건강은 의무, 식생활과 연결 ==>①국: 젓가락 사용해서 식사

②밥: 밥공기를 왼손에 받치고 식사, 식사 후 뚜껑 덮기

③반찬: 조림(그릇째 들어서), 국물 없는 것(뚜껑에 덜어서)+간장+와사비 사용

-생선(머리 쪽 등살부터 꼬리 쪽), 회(나눔 젓가락 이용, 접시 가장자리부터, 접시에 덜어서)

④차: 왼손 찻잔 받치고 오른손으로 쥐고 음용

⑤기타: 개인접시 사용, 허락 없이 부엌 출입은 결례, 젓가락 받침 사용(와타시바시)

 

【3】 일본음식과 여행

1. 일본 음식의 유형: 혼젠, 가이세키, 차카이세키, 쇼진, 싯포쿠 요리 등

①혼젠요리: 의식(관혼상제) 때 손님접대 정식 상차림 요리로 아쓰치 모모야마시대부터 전승

-에도 시대에 예술적인 상차림으로 발전, 검은색 5개가 일반적(삼색도 가능)

-까다롭고 복잡한 규칙 사용, 제 1상(혼젠)·2젠·4젠·5젠, 국물과 요리 수에 따라 상차림 구분

-국물 1(즙)+요리 5(채) =1즙 5채 =>호화로운 결혼식 상차림(3즙 7채)

②쇼진요리: 불교어로 쇼우곤으로 해석, 불교의 계율에서 생겨난 요리로 식물성 재료만 사용

-채소류·버섯류·두부·해조류 등의 사찰을 중심으로 발달한 음식(1즙 3채, 2즙 5채가 기본)

-중국에서 전해진 조리법으로 기름과 전분을 많이 사용하는 것이 특징

 

③차카이세키 요리: 차를 마시기 전 공복 상태를 면하게 하고 차의 맛을 돋우는 요리

-가이세키란 말은 품속의 돌이란 단어에서 유래(선불교, 두 끼 식사+뜨거운 돌을 안고 숙면)

-죽으로 식사(병자+약 대용식)하던 것에서 차카이세키요리가 유래된 것으로 추정

-곤약·당근으로 만든 차우케란 단 과자를 먹었으나 에도시대 이후 세끼 식사로 변하면서

==>현재의 방식으로 정착(담는 법+색채의 조화 중시+예절과 전통으로 전승)

④가이세키요리: 연회요리, 혼젠요리를 약식으로 개선한 손님접대용 상차림(술안주 위주 식단)

-계절 재료 이용, 사계절의 맛과 각 지방의 특색을 음식에 표현

-음식순서는 전채-국(스이모노)-회(사시미)-구이(야키모노)-조림(니모노)-밥·면류-후식 순

⑤싯포쿠요리: 식탁을 중심으로 그릇에 옮겨 먹는 요리를 의미(중국식의 일본화-나카사키짬뽕)

 

2. 대표 음식: 가장 대표적인 전통요리는 사시미와 스시
스시 생선초밥	대륙의 농경문화와 남방의 해양문화가 혼합되어 형성된 대표적 음식 ①뭉친 밥+와사비(살균·해독제)+사시미, 재료에 따라(생선초밥, 김초밥, 주먹밥) -원조는 내장을 뺀 붕어+소금+생선에 밥을 넣고 눌림돌로 눌러 숙성시킨 것 -어패류 보관이 목적, 밥 속에 담가 자연발효, 유산균으로 부패를 멈추게 한 저장법 ②한자로 지(鮨=젓갈), 한국에선 식혜, 1810년 처음 등장(에도의 초밥집) -시가현의 붕어초밥(나레스시)+기후현의 은어초밥(구사리스시) ③도쿄(니기리스시=주먹초밥), 하코스시(상자초밥), 사비스시(고등어초밥) -마키스시(김초밥), 이나리스시(유부초밥), 붉은 색 참치 마구로스시가 인기
사시미 -회-	어육을 와사비+간장, 입가심용 저민 생강, 부재료(무채=겐) 이용하여 시각화 -담백한 맛의 흰 살부터 시식, 기름기가 많은 붉은 살은 나중에~ -신선한 재료와 회 칼, 어떤 모양으로 자르느냐가 맛 평가
우동	중국에서 유입(8세기), 에도시대 보급(간사이 지방에서 인기) -굵은 면발 국수(밀가루), 가쓰오부시나 멸치 우려낸 육수 -시치미(고춧가루+산초+진피+마씨+양귀비씨+흰깨+검정깨+파래) 양념 필요 -삿포쿠우동(국수+메밀+버섯과 채소), 기쓰네우동(유부사용)
소바	메밀가루로 만든 국수를 뜨거운 국물 혹은 차가운 간장에 찍어 먹는 요리 -16세기 말~17세기 초 메밀국수 등장, 서민들이 즐겨먹던 국수로 온도가 중요한 음식 -오로시소바(무즙+맛국물), 자루소바(대나무발에 담아내는 국수+소바다시 국물)
①아게모노(튀김요리, 덴푸라): 16세기 포르투갈인이 전수, 덴츠유(간장+맛술+다시국물) ②돈부리(덮밥): 우리나라처럼 비벼먹지 않는 덮밥, 서민들의 식사, 규동이 대표적 -규동(쇠고기덮밥), 가쓰동(커틀릿덮밥), 오야코동(닭고기덮밥), 덴동(튀김덮밥) ③라멘: 중국 라우미엔에서 전래, 육수의 종류나 고명에 따라 다양하게 변신 -튀기지 않은 생라면+오래 끓인 고기육수 사용 ==>슬로푸드에 해당 -규수(돼지뼈 =>하카타·나가사키·구마모토), 도교(닭뼈), 쇼유(간장), 삿포르(된장), 시오(소금) ④스키야키(샤브샤브와 유사): 고기를 철 냄비에 굽거나 삶은 요리, 스키야키후, 규우나베 -요코하마 개항(1859) 후 외국인을 위한 도축장 운영, 쇠고기 음식은 문명개화의 상징 ⑤우메보시(소금+햇볕에 말린 매실)와 우메즈케(소금에 절인 매실): 일본의 찬류 8)낫토(아토비키낫토): 낫토균+대두 발효시킨 전통식품, 아침식사용, 한국의 청국장과 유사 -단백질 풍부+미소와 함께 중세 일본의 필수 영양공급원(천 년 전 북부에서 시작) -아마낫토(삶은 콩+밀가루+발효), 시오카라낫토(곰팡이 발효+소금+숙성+술안주로 사용) ⑥오코노미야끼: 철판에 좋아하는 것을 구워 먹는다는 의미를 지닌 일본 빈대떡 ⑦타코야끼: 일본에서 가장 인기 있는 길거리 음식인 문어빵, 다코(문어)+야끼(굽다) -오사카 지방은 가정마다 다코야끼 판을 가지고 있을 정도로 인기
3. 일본의 술: 다양한 형태와 맛을 구가하는 술 제조, 술 산지(후시미·히로시마·아키타) -생주(마나자케): 가열살균하지 않은 술, 살아있는 효모 // 생힐주(나마즈메슈): 생맥주 맛 -원주(겐슈): 도수를 조절하지 않는 술, 처음 그대로 술 // 고주(고슈): 해를 넘긴 술 ▶음주문화(한 손 따르고 첨잔, 잔 돌리지 않고 권하지도 않음, 개별계산=와리깡)