세계의 음식 역사를 알기쉽게 요약 정리하는 세계의 음식 3. 중국의 음식 세계

제3장 중국의 음식 세계

: 러시아·캐나다·미국 등과 함께 세계 최대의 면적 차지
【1】 환경적 특성: 한국·러시아·몽골 등 14개 국가와 국경 연결
1. 지리적 특성: 대륙성 기후+열대+냉대+습윤+건조 기후 공존, 양쯔강(벼농사)과 황허강(밀농사)
-월교차·일교차·강수량의 변화, 한족(94%)+55개의 소수민족(6%)=>문화의 다양성+특색 있는 관습
-실크로드(유럽·티베트·인도·파키스탄), 해로(동남아시아 국가들)=>향신료+농산물 도입=토착화
2. 사회적 특성: 교역을 통해 유입된 식재료를 이용한 요리 발전(세계화에 성공)
①주나라의 식의(食醫), 건강(자연과 조화), 한의학(약의 주재료는 식물+이론적 바탕은 천문학)
-개방적·관용적 통치(온화한 지배철학), 당·원·명 시대를 통해 식문화의 교류 촉진(만한전석)
②장수(약식동원, 약식 일여), 음·양 조화+음양오행술+신선술+불로장생의 도교적 사상과 연결
-살아 있는 것은 요리 대상, 중국음식·문화의 특성은 개방성, 금욕보다 현세의 즐거움 추구
▶청요리 발달(서태후의 식삼매 생활=궁중요리에 기교 가미, 금어압장=사치음식의 최고봉)

【2】 중국의 식생활: 다양한 종류에 화려하지만 소박한 식생활 유지
1. 식사형태: 서구화 현상에 의해 현재는 국수·만두·딤섬·죽 등으로 간편화
①아침·점심은 삼채일탕으로 육류·생선류·채소류·탕류의 4가지가 균형 잡힌 요리
-남쪽(밥·죽=유미단), 북쪽(국수+과자+튀김단자=뜨거운 콩국+유조), 서부의 건조지역(구운 빵)
②남녀 따로 식사, 외식문화 발달(출근길 식사 판매), 다양한 종류의 통조림 생산(식생활변화)
-저녁(정식): 식사는 생활과 사교의 중심, 대화 필수(대화와 식사 행위 구분)
2. 식사 예절: ①식탁은 원형(화목·단결의 상징), 개인용 그릇과 수저·앞 접시 사용
②좌석배치: 모두 모인 후 착석, 주인이 좌석배치(상석=주빈), 시중드는 이는 문 쪽에 위치
③주빈우선(음식+술) ④식사방법(원판을 돌려가며 덜어서 섭취, 그릇을 받쳐 들고 먹는다)
⑤수저 사용법(탕에만 사용, 사용한 숟가락 뒤집어 놓기, 밥그릇 위에 젓가락 올리지 않기)
⑥껍질 있는 음식(조심) ⑦기타(남기지 않기, 주는 대로 먹기=사양금지, 칭찬+감사 표현)

【3】 중국음식과 여행
1. 중국음식의 특징: 음양오행+중용의 철학적 기초 위에 형성(지역적 특색 보유)
①다양한 재료: 식재료로 제비집·원숭이 뇌·상어지느러미·돼지 신장·닭 벼슬·집오리혓바닥 사용
-8가지의 귀한 재료(팔진)은 용간(용의 간), 이미(잉어꼬리), 봉수(봉황새끼)
-악구(솔개), 표태(표범새끼), 성순(성성이의 입술), 웅장(곰발바닥), 노미(사슴꼬리)
②다양한 조리법: 불+뜨거운 물+기름을 이용하여 익혀먹는 숙식이 기본
-고온+단시간 조리 활용하여 영양소 파괴 감소, 녹말로 농도 조절(기름·수분밀착)
-담백한 찜 요리가 많으며 재료의 모양+본래의 맛을 보존하는 합리적인 조리법 활용
③간단한 조리기구와 사용법: 요리 종류에 비해 단순한 조리기구 활용
④다양한 기름 사용: 고온에서 짧은 시간에 요리(재료의 맛과 영양 보존이 특징)

2. 식사의 구성: 연석코스는 전채 2종류, 주 요리 4종류, 후식 2종류로 준비=>짝수(관습)
연회요리	전채	맨 처음 나오는 음식(냉채요리 제공), 식욕을 돋우는 역할
	두채	연석의 격을 결정=>제비집(1석=연석), 상어 지느러미 요리(2석=어시석) -해삼석(3석), 포어석(전복요리) =>걸쭉한 탕요리
	주채	중심이 되는 요리, 튀김·볶음·류채·찜·조림·고기구이 고채 등
	탕채	국물요리
	면점	쌀, 쌀가루, 밀가루 등이 주재료인 음식 =>밥·면류·만두·포자
	첨채	단맛의 후식
디엔신	간단한 식사(디저트+간식)로 달콤한 것(찹쌀과자·튀김과자), 짠맛(찐만두·국수) ①만두: 팥이 안 들어간 찐빵, 북쪽지방의 주식(화쥐안, 인쓰쥐안) ②교자: 얇은 피에 고기+채소를 넣어 찐 것(물만두, 찐만두, 군만두) ③포자: 포대기에 싸듯이 만들어 대나무 찜통에 찐 요리

⑤다양한 조미료 및 향신료 사용, 찜요리 발달, 다양하고 풍부한 맛, 재료의 원형 유지

3. 중국의 음료; 차 없이는 못 사는 민족(4천년의 역사), 차를 마시며 생활의 여유 추구
차	①차의 채취 시기·방법·색깔·형태·지명에 따라 이름을 다르게 호칭 -경칩 전 채취(사전차), 곡우 전 채취(우전차), 청명 전 채취(명전차) -녹차(가장 다양한 품종+다량생산), 홍차·우롱차·백차·화차·압차 등 6가지로 분류 ②텐진+동북일대는 화차(향편차), 국화·자스민·해당화 등을 말리거나 훈제한 것 ③푸젠과 광둥은 우롱차(진품, 짙은 향+산뜻한 맛)와 파편차가 인기 ④장쑤와 저장 일대는 녹차 인기(더위 때문), 룽지차(으뜸)와 파편차 인기 ⑤홍차는 중국내 차 생산의 4/1, 수출량 2/1 // ⑥백차는 담백하고 쓸개·위 보호 ⑦긴압차(보이차와 육보)는 큰 찻잎(차나무 가지) 흑차·홍차(화차) 만든 후 나온 것
술	①독주(술을 좋아하고 많이 마시는 것으로 평가), 술주정이 없는 절제된 습관 형성 -쌀·보리·수수 등의 곡물이 원료, 지방의 기후와 풍토에 따라 다르게 제조 ②북쪽(추운지방=알콜 함량이 높은 독주 발달), 남부(순한 양조주) -산악이나 내륙은 초근목피를 이용한 한방의 혼성주 발달 -중국의 8대 명주(금메달)는 붉은 띠로 표시 =>백주 5종, 황주 2종, 약미주 1종
	백주	대표적 술은 마오타이(세계의 명주+숙취 없는 고급주), 육류요리와 조화 -마오타이현(모래현)에서 수수를 누룩으로 발효+9회 증류+밀봉+3년 숙성 -닉슨 대통령 마신 후 유명세, 알콜 농도 53~53%, 무색투명한 것이 특징
	황주	소흥주, 노주(여알주, 여아 탄생 시 담아서 땅에 묻어둔 술) -소흥가반주는 사오싱현 지명에서 유래, 8대 명주 중 하나(4천년역사 보유) -황색 또는 암홍색, 알콜 농도 14~16%, 주원료는 찹쌀+누룩(감초도 사용)
	약미주	오가피주, 죽엽청주, 장미주, 보주, 녹용주 등이 유명 ①죽엽청주(양조산지=행화촌), 수수+녹두+대나무 잎 등 천연 약재 포함 -혈액순환+간과 비장 기능 상승+정력 유지에 좋은 술로 평가 -연노란색, 대나무 향, 농도는 48~50%, 최고급 스태미나주로 인기 ②오가피주는 고량주가 기본 원료, 목향+오가피 등 한방 약초+침전·발효 -농도는 63%, 자색이나 적색 =>블로장생주(신경통·관절염·간장 강화 효과)
	고량주	수수가 원료(누룩은 대맥, 소맥, 메밀, 검은통 사용), 텐진지역 고량주가 유명 -전통적 양조법 사용(흙으로 만든 독+숙성=독창성), 59~60% -기름기 많은 중국요리에 없어슨 안 되는 술, 무색+장미향 함유
	우량예	중국의 명주를 많이 생산하는 구이저우성에서 생산, 명나라 초 생산 시작 -5가지(수수·입쌀·주미·밀·옥수수)가 주재료, 마오타이와 함께 중국 대표 명주
음주문화: 제례용에서 발전, 음주방법·문화 등이 까다롭게 정착, 식사와 함께 먹는 반주 ①건배(연회 시작할 때 전체 건배, 잔을 비우는 것, 안 비우면 결례) ②첨잔(상대방의 잔을 채워주는 것) ③자작 ④사양하고 권하는 풍습, 남녀구분

4. 지역 음식: 국토가 넓어 기후·풍토·산물 등 특색 보유, 4대 지역의 요리가 유명
베이징 요리	①정치·경제·문화의 중심지, 궁중요리+사치스런 요리문화(산둥+양저우 요리) -한랭한 지역으로 고열량 필요, 가루음식과 고기를 이용한 요리 발달 ②베이징 덕(구운 요리=카오야, 부화한지 50일 지난 오리) =>국제적 인기 -청나라 건륭제의 취향을 시민 전체가 모방 ③피단(송화단·채단·변단)은 우리나라 삭힌 홍어의 맛과 유사
광둥 요리	①남방계 중국요리/ 외국과 교류 활발+상업발달+전통적·국제적 요리의 조화 -열대지방(매운맛), 튀김+지짐+녹말로 농도 조절 =>곤충·뱀·원숭이가 재료 -전통요리에 서양요리법 결합, 식재료의 신선함 중시 ②해산물과 아열대성 채소·과일, 서양식 양념과 조리법 혼합하여 사용 -세계적으로 보편화된 메뉴는 탕수육, 팔보채, 상어지느러미 찜 ③불도장은 광둥 지방 최고급 요리, 복날 보양식(소흥주 술항아리에 요리) -불도장은 오랜 시간 고은 요리, 부처님도 담을 넘는다는 의미
상하이 요리 (난징요리)	남경요리(양쯔강 유역), 바다·내륙을 통하는 모든 문화의 중간에 위치 -따뜻한 기후+풍부한 농·수산물의 집산지로 다양한 요리 탄생 -장유(간장, 지방 특산물)를 사용한 요리 유명(농후한 맛+선명한 색상) -소동파(소식)가 즐겨먹은 동파육, 상하이 게요리, 탕바오(만두)
쓰촨 요리	①양쯔강 상류 산악지대(혹한·혹서), 서부내륙지역 요리 -강한 향신료와 염장·건조시킨 저장식품 발달, 훈제요리도 유명 ②훠궈(일본 샤브샤브, 우리나라 신선로와 유사), 마파두부·간사오밍샤가 유명 -마파두부는 혈액순환+피로회복에 효과, 노역자들의 입소문으로 확산

베이징덕

피단

 

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