세계의 음식 역사를 알기쉽게 요약 정리하는 세계의 음식 2. 한국의 음식 세계

 

제2장 한국의 음식 세계

지리적	중국·일본의 음식문화와 밀접한 관계 형성, 종교영향, 냉온대성 기후(4계절) -다양한 식재료 생산(계절적 특성=동서남북=향토음식), 주식은 쌀
사회적	궁중반상음식(중국음식이 근간), 반가음식(양반), 서민음식, 향토음식 등으로 발달 -온돌의 일반화로 좌식 생활(제사상은 입식), 유교영향으로 식사 예법 중시 -가부장 중심의 대가족제도로 장자 우대, 주부(음식의 규범과 솜씨 중요시)
시대적	청동기이전	도구(석기·골각), 불(익힌 음식), 어로 생활, 철기(농업기술 향상)
	삼국	농업(벼농사), 불교, 삼국통일(식생활 교류), 도금(금·은)한 그릇 사용
	고려	권농정책+농업 성행=양곡 증산, 외국과 교역, 불교(채식 발달) -국수(고려사 기록), 사찰음식 발전, 몽골인에 의해 육식 전파
	조선	농경기술 발달로 식량 증산, 백자유기 등 식기 발달, 유교사상 영향 -가정음식(반상차림-종류와 배합에 따라 균형 잡힌 식사 마련) -음식의 맛·색, 차고 더운 음식의 배합 등 합리적 수용 -『수운잡방』『음식디미방』『규합총서』『시의전서』 등 조리서 전승
	개화기	통상조약으로 외국 문화 유입, 신분 관계없는 식사 방법 확산(겸상) -서양의 식품이나 조리법+식생활 유입, 한식+양식의 혼합
	일제강점기	궁핍한 생활유지(잡곡·죽·산야초 떡 등으로 생계유지), 반찬은 김치 -서구의 가공식품인 과자·술·청량음료·식용유·통조림 등 유입(상류층)
	혼란기	식량 절대부족, 최악의 극빈상태=>미국의 원조물자(분유배급) -밀가루 원조, 분식 및 보리혼식(쌀밥 편식 식습관에 변화 발생)
	경제발전기 (1970~1980)	새마을 운동 확산과 식품 공업화 =>가공법+저장법 발달 -음식의 서구화 =>패스트푸드+레스토랑(외식이 레저·문화생활 정착)
	고도성장기	반조리 가공식품 사용 증가, 소비자 욕구 다양화(편식·기능식·건강식)

【1】 환경적 특성: 대륙+바다=반도, 대륙성+해양성 기후, 문화적 특성(폐쇄+개방=이중 요소)

【2】 한국의 식생활 ==> 1. 음식과 문화적 특성

①곡류중심: 농경사회->곡류+채식 위주 식생활, 단백질 공급원으로 콩 재배(두부+된장)

②주식과 부식: 밥이 주식, 맛과 간을 맞추기 위해 다양한 반찬(부식) 필요

③저장과 발효: 운송이 어려운 조건으로 저장식품 발달(사계절 섭취), 발효음식 발달로 연결

④숟가락과 국물: 주식+반찬+국물(국·찌개·전골) 음용으로 숟가락 사용

⑤약식동원: 음식과 약을 동일하게 인식(밥이 보약), 식생활에 대한 믿음, 조리법에 적용

⑥조화 중시: 색·맛·향 조화, 음양오행설 적용(오방색=목화토금수, 오미=맵고·달고·시고·짜고·쓴)

 

2. 식사 도구 및 예절: 신석기(빗살무늬토기), 청동기(민무늬토기), 삼국시대(재료+종류 다양화)

①식기: 고려(철기·금은도기·자기·유기), 조선(사기·질그릇·목기 =반기·대접·합·접시·보시기·종지)

【3】 한국음식과 여행 ==> 1. 구성과 형태
주식	밥(반=飯, 진지, 수라, 제사=메·젯메), 죽(유동식), 국수·만두·떡국
부식	국물음식	국과 탕은 구분이 명확하지 않음(갱=채소, 학=고기, 탕=보통 국) -찌개(재료+맑은 정도로 구분), 조치(궁중이름=간이 짠 것이 특징) -전골(즉석에서 끓여가며 먹는 음식), 재료에 따라 다양한 이름 가능
	주요요리	찜, 선(채소+소를 채워 만든 요리), 조림, 편육(누른 돼지고기)과 족편
	채소요리	쌈, 김치, 생채, 나물, 묵
	구이	전, 맥적(너비아니, 고기+장+마늘로 조미하여 불에 구운 것) -방자구이(소금+구이), 적(대꼬챙이 이용한 구이), 산적(쇠고기+대꼬챙이)
	기타요리	회, 젓갈, 식혜
떡	시루떡(백설기·무리떡·편·두텁떡), 친 떡(절구이용), 삶은 떡(경단)으로 분류
과정	유밀과류, 유과류, 정과류, 과편류, 엿강정류, 당류로 분류
음청	차, 화채, 밀수, 식혜, 수정과, 탕, 장, 갈수, 숙수, 즙으로 분류
술	막걸리(농주), 약주(청주, 알코올 12%), 소주(쌀·밀·보리·고구마 등의 원료를 발효)
2. 특별한 한국음식 ①궁중음식: 궁중축제 후 하사, 서민가정으로 확산, 수라상 12첩 반상, 까다로운 예법 ②통과의례음식: 백일(백설기·수수경단·오색송편), 혼례(밤·대추·곶감, 곡식=다산 상징=팥·쌀·콩, 손님접대 국수장국), 회갑(61세, 화려한 상차림) ③세시풍속음식: 설날(떡국), 대보름(귀밝이술·오곡밥·9나물), 삼짇날(진달래화채·개피떡과하주·탕평채·화전), 단오(수리취 절편·제호탕·앵두편), 삼복(육개장·개장국·삼계탕), 칠석(밀전병·밀국수·주악·규아상·어채·영계찜·밀설기), 추석(송편, 동지(팥죽·냉면·동치미·경단·식혜·수정과) ④향토음식: 북쪽(잡곡밥), 중·남부(쌀·보리밥), 산악(말린생선·산채), 해안(생선·조개류·해초) ⑤사찰음식: 심신일여 사상+도업의 약으로 조리=>위나 장에 부담이 없는 담백한 요리 -고기+오신채(파·마늘·무릇·부추·달래) 사용금지, 천연조미료, 산채(약리), 제철음식

②식사 예절: 다양한 관계 속에서 식사, 유교의 영향(장유유서, 내훈+소학, 친환경, 에티켓)

3. 지역별 음식
서울	왕족과 양반계급의 많아서 격식과 맵시, 의례적인 것을 중시 -궁중음식이 전해져 다양한 반가음식 제조, 대표적 음식은 신선로
경기도	서해안(해산물 풍부), 소박한 음식=>수제비, 수원(갈비),강화도(순무김치),여주(산병)
충청도	담백하고 구수한 음식(된장 즐겨 사용) =>호박범벅·칼국수·청국장찌개 등
강원도	고원지대(옥수수·밀·감자), 해안지대(황태·미역·오징어)==>감자밥·오징어순대·막국수
전라도	풍부한 재료생산, 매운맛+풍류·멋 ==>전주비빔밥·홍어회·이바지음식·갓소박이 등
경상도	풍부한 농·수산물, 짜고 매운 맛 ==>헛제사밥·추어탕·안동식혜·간고등어·대게찜
제주도	주로 잡곡 생산, 해산물 이용, 국·죽 발달, 짠맛 ==>전복죽·꿩국수·해물요리
이북	황해도(곡창지대, 동치미·냉면), 평안도(중국과 교류, 해산물+곡식 풍부, 메밀로 만든 냉면과 만둣국+심심한 간 =>냉면·어복쟁반·순대·온반), 함경도(잡곡 다량생산, 풍부한 어류, 회냉면+냉면국수)