세계의 음식 역사를 알기쉽게 요약 정리하는 세계의 음식 8. 프랑스의 음식 세계

제8장 프랑스의 음식 세계

【1】 환경적 특성: 정식명칭(프랑스공화국), 유럽의 서부, 지중해와 대서양 사이에 위치

1. 지리적 특성: 사계절로 구분+지중해성 기후 영향으로 여름(건조, 17도), 겨울(습하고 흐린 날)
-국토의 25%가 목초지(목축업+우유·버터·치즈 생산), 수산업 발달
-농산물은 밀(세계 5위), 보리·귀리·옥수수 등과 포도주와 채소·과일 풍부

2. 역사적 배경: 골인이 살던 땅, 프랑크족이 이동하여 정착, 골인의 거친 음식 전승
①중세 이전: 로마요리의 영향을 받아 프랑스 요리 출발, 수도원 향토요리 평민에게 전수
②르네상스: 메디치가와 앙리 2세 혼인 =>이탈리아 음식문화 유입=>프랑스 궁정요리(간편·섬세)
③17세기 앙리 4세의 요리장 라바렌, 루이14세(대식가)+루이15세(미식가)+궁정요리 완성
④나폴레옹 시대: 프랑스 요리의 창시자인 앙투안 카렘(그랑 퀴진의 전통 완성)
-프랑스요리의 아버지, 요리사의 왕인 카렘에 의해 프랑스 요리가 예술의 경지로 승격
-후계자 유르반 뒤부아(러시아 황제 추종=프랑스식 서비스 지양, 러시아식 서비스 도입)
⑤프랑스 고전요리 완성한 오귀스트 에스코피(먹을 수 없는 장식 생략, 요리 근대화)
-현대 프랑스요리를 대표하는 저서 『요리안내』는 세계 각국의 요리사들이 애독
-호텔 수장 시스템 창시, 러시아식 서비스 방법 도입하여 현재의 서빙순서 창안
⑥카렘 이후 간소화 지향, 누벨 퀴진(새로운 요리, 향토음식+외국음식 수용하여 개발)

3. 음식과 문화: 유럽 제일의 농업국(식량수출), 한대+열대성식물(과일+채소 풍부)
①수산자원(북해+대서양+지중해), 기름진 평야(곡식+포도+가축) ==>식생활 풍부
-국물 있는 요리는 빈곤층 요리로 평가, 오븐에 구운 음식을 순수한 맛으로 평가
②재료 고유의 맛 탐미, 교향악단에 비유(요리사·웨이터·소믈리에·지배인), 요리사·지휘자는 셰프
-외부문화 수용, 시각적 효과 중시, 고유한 맛 소스 개발, 특산품 활용, 탐미적 음식활동
▶건강에 대한 관심 증폭(완전 채식주의 실천=비건=비거니즘=새로운 트렌드로 등장)

【2】 프랑스의 식생활: 음식은 세련됨을 경험하는 수단(1인분 양 최소화, 감상하는 요리)
1. 식사의 구성과 형태: 오르되브르-수프-생선요리-소르베-메인요리-샐러드-디저트-과일/음료
-전채요리(입맛을 돋우는 부담 없는 음식), 프로마주(치즈=입가심의 시작), 후식(단맛 마무리)
①오르되브르: 전채로 소화액 분비 촉진(식욕 강화), 식전주(아페리티프, 샴페인) 곁들임
-푸아그라 테린, 캐비아, 에스카르고, 생굴이 고전적 메뉴
②수프: 요리의 첫 번째 코스로 제공, 콩소메(맑은 수프), 포타주(죽처럼 걸죽한 수프)
③생선요리: 어패류 요리+식용 개구리, 레몬류 소스(모르네·보들레즈·타르타르)
④소르베: 과일 퓌레에 설탕+와인+향기 좋은 술을 혼합하여 얼린 것(입가심)
⑤메인요리: 육류+가금류 등 고기요리가 주(스테이크), 채소와 전분요리 포함
⑥샐러드: 메인 요리가 끝나면 제공, 식초를 기본으로 한 비네그레트 드레싱 추가(입가심용)
⑦디저트: 정찬의 대미 장식(예술), 케이크, 구운 사과+생크림, 콘포트(요구르트·치즈+과일)
⑧과일과 음료: 식사의 마지막 코스로 제공, 커피·코코아·홍차·허브차 등
-디제스티프는 아페리티프(식전주=도수 낮은 술)에 반대 개념, 식후에 마시는 소화보조 술
-40도가 넘는 브랜디(코냑, 칼바도스), 단 라퀴르 종류 선호, 커피+브랜디 향으로 식사 마무리

2. 일상식사: 아침(바케트+버터·잼+주스·커피), 점심(샌드위치), 소스 발달
-저녁(여유롭게 식사, 전채-주식-후식), 식전주로 포도주 선호(육류=적포도주, 해산물=백포도주)

3. 식사예절: 까다로운 음식 예절 선호(맛 평가)
-식전주인 아페리티프 권고, 상호 대화에 동참, 음식을 입에 넣고 말하기 금지
-연장자나 주빈이 상석, 테이블 매너와 에티켓 준수, 냅킨은 무릎, 요리에 맞는 와인 선택

【3】 프랑스음식과 여행: 특징은 재료의 특성+고도의 기술 구사하여 아름답고 세련된 맛 표현

1. 요리유형: 오트퀴진(부유층), 민간 향토요리인 퀴진 드 테루아와 누벨 퀴진
오트 퀴진	부유층의 요리, 지역성을 초월하여 발달, 현재도 레스토랑 요리의 핵심 구성 -버터·크림 사용+농후한 맛+복잡한 요리법+값비싼 식재료 -high cooking, 나폴레옹 시대 카렘이 시작, 에스코피에 의해 완성된 요리
	그랑 퀴진	18~19세기 궁정·상류층의 기름지고 정교+공이 많이 들어간 요리 -프랑스혁명 후 귀족에 속해있던 요리사들이 레스토랑 개업+확산
	퀴진 클라시크	①19~20세기 초 그랑 퀴진이 단순화+세련화된 것을 의미 -조리원리+기술 탐구+값비싼 식재료. 아름다운 차림새 강조 ②전형적인 음식인 푸아그라, 캐비아, 송로버섯, 수플레(계란거품), -페이스토리, 아스픽(고기젤리), 사탕과자 등 ③에스코피의 요리책(고전요리법 정의), 이에 반발 누벨 퀴진 발생
퀴진 드 테루아	각 지방 풍토+산물을 기초로 민간에서 개발+이용한 향토요리(단순조리법+소박)
누벨 퀴진	1970년대 초 조리장(미셀 게라드)들에 의해 시작된 신경향의 요리 유형을 의미 -고전요리에는 플랑바주(위스키+코냑+불) 남용 =>다시 데우는 식의 식사 준비 -고전요리법 비판, 간단한 조리법+제철식품+짧은 조리시간+가벼운 소스+소량 강조 -향토·외국(일본+중국)요리 수용=>프랑스화=>새로운 요리 개발=>세계화에 기여

2. 지역별 음식
①일드프랑스: 파리중심, 낙농제룸인 생크림 다양하게 이용(베샤멜소스, 크렘샹티이, 생토노래)
②리옹, 부르고뉴: 리옹(미식가의 도시), 식재료의 참맛, 부르고뉴 포도주와 보졸레 포도주 생산
③노르망디: 서해안 지방, 해산물+육류와 낙농제품 대량생산, 사과술(시드르, 칼바도스)
④알자스로렌: 라인강 서쪽 연안, 독일문화 영향(돼지고기 이용한 가공식품 발달)
-슈크루트(양배추 절임+돼지고기) 유명, 소시지+겨자+겨울철 음식, 백포도주 생산
⑤프로방스: 남부 지중해성 기후 해안지방, 과일+채소+향신료 풍부, 부야베스(해물탕)
⑥브르타뉴: 북서부 해안가, 해산물 요리, 양 목축업과 낙농업 발달, 채소 생산

3. 특별 음식: 크리스마스(프랑스식 순대+푸아그라+굴), 부활절(육류+난류 금기+생선·달걀 장식)

4. 대표음식: 물에 석회 성분이 많아(석회질 토양) 포도주나 맥주 발달
①포도주: 특별한 사랑과 열정(포도주가 빠진 식사는 태양이 없는 낮과 같다)
-프렌치 패러독스(육류섭취에도 관상동맥질환이 적은 이유는 적포도주 덕분이라고 풍자)
-소스 제조에 조미료로 이용, 시어진 포도주는 샐러드용 식초로 활용
②치즈: 포도주+빵과 더불어 즐기는 음식, 오르되브로 혹은 디저트로 활용, 염소젖 치즈 애용
-셰브로(염소젖 치즈+흰색에 신맛) // -카망베르(노르망디 치즈+나폴레옹이 즐긴 치즈)
-브리(치즈의 여왕, 숙성 정도에 따라 신맛+톡 쏘는 맛)
-로크포르(세계 3대 치즈 중 하나 =>이탈리아 고르곤졸라, 영국 스틸턴)
③빵: 곡물가루의 맛을 살린 음식으로 평가, 정찬 식사의 빵은 입가심+입맛 돋우는 역할
-바케트(밀가루+물+소금+효모 이용), 구수한 맛이 특징, 여행자들의 비상식량
-크루아상(아침식사용, 버터), 크레이프(밀전병+재료), 브리오슈(아침식사용, 버터향)
④달팽이 요리: 마늘·파슬리향, 버터+오븐+차가운 백포도주=>고단백질 식품(노약자), 전채요리
⑤푸아그라: 거위·오리의 간, 지방함량 高, 비싼 가격, 전채 요리로 사용하는 특별한 음식
⑥송로버섯: 식탁 위의 다이아몬드로 평가(보석), 떡갈나무 숲+그윽한 향, 흰색 송로벗섯이 최고
⑦부야베스: 남프랑스 항구도시 마르세유 향토음식인 해물탕
⑧음료: 와인(우연히 발효된 것을 마신 것이 시작, 낮은 알콜 함량+식욕증진+소화촉진)
-브랜디(네덜란드 브란드베인 어원, 와인증류 제조, 연금술사가 제조한 것이 시초 =반 브류레)
-코냑(남서부 코냐크 지방 위니블랑이 주 원료, 2번 증류 후 오크통에서 3~5년 저장+숙성+출하)

푸아그라

송로버섯

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