세계의 음식 역사를 알기쉽게 요약 정리하는 세계의 음식 7. 터키의 음식 세계

제7장 터키의 음식 세계

【1】 환경적 특성: 공식명칭은 터키공화국, 2016년 기준 인구 8160만 명, 수도 앙카라
1. 지리적 특징: 공용어는 터키어, 쿠르드어·아랍어·그리스어·영어·프랑스어 사용
-서아시아와 남동유럽에 위치, 고원(중앙 아나톨리아 )+산악국가(아라라드 산, 타우루스산맥)
-주요 강은 티그리스·유프라테스, 주요 농산물(밀·보리·올리브·담배), 주요산업(관광업)
-지중해 연안의 전형적 온난 기후(독특한 지형+기후 변화무쌍), 유목 발달(고원+산맥)
-사계절이 뚜렷하여 채소와 과일 풍부, 저장음식+건조식품+치즈, 파스트르마(소금+향신료+고기)

2. 사회·역사적 배경: 유럽과 아시아의 교차로 형성, 동서양의 문화공존(보스포루스 해협 기준)
①요구르트는 순수한 터키어(8세기 문헌에 기록), 주식은 고기와 가축 생산물 활용(유제품)
-양고기와 말고기 선호, 남은 고기를 말리거나 얼려서 저장, 저장육은 전쟁터의 주요 식량원
-유목생활로 휴대가 편리하고 보존이 잘되는 식품 발달(치즈, 요구르트)
②10세기 시르다리야 유역으로 이동, 이란계 농경민과 접촉(농경시작),
-페르시아어에서 유래한 용어들 =>초르바(수프), 필래프(버터밥), 보렉(파이), 퀘프테(고기경단)
③콘스탄티노플 정복 이전(1453)의 오스만 왕조요리는 간단한 종류와 조리법 사용
-비잔틴 제국의 포도·올리브 재배+양봉업+식품 수용, 토마토 페이스트는 17세기 말부터 사용
-16세기 커피는 이집트에서 전해져 17세기에는 유럽으로 전파
④영토 확장기(오스만 제국, 15~17세기)에 세계 여러 나라의 음식문화 수용+발달
-요구르트와 올리브 오일 사용법 전 세계에 전파, 이슬람+기독교=문화의 혼합
-큰 아시아+작은 유럽+소아시아 히타이트 문명에서 파생, 기독교 체계 형성=>대제국+자연환경

3. 종교적 특성: 주요 인종(터키족·쿠르드족), 주요 종교(이슬람교 99.8%, 수니파)
-하람(먹으면 안 되는 식품=돼지고기+햄·소시지), 할랄(먹어도 되는 음식)
-튀르크족의 음주문화로 술은 식품+영양음료), 마유주(우유·젖 발효), 베으니(곡주)
=>이슬람 수용 이후 죄악으로 간주, 종교와 정치 분리(가자으이 권위 존중, 유대관계 중시)


4. 음식과 문화적 특성: 유럽·페르시아·발칸·북부 아프리카 등 문화 융합=>세계 3대 요리 발전
-유목민 문화+농경문화+농경문화+지중해 문화+제국의 궁정문화+종교적 문화 가미
①유제품 이용: 치즈, 요구르트(소스+드레싱으로 이용)
②주식은 빵(밀 풍부): 에리쉬테(칼국수, 초르바=수프), 만트(만두와 유사, 요구르트 소스)
-보렉(밀가루에 치즈+감자+시금치=튀긴 것), 타틀르(후식용 빵+설탕)
③맵고 자극적인 향신료 사용: 육류음식 선호(목축업), 커민·터메릭·파프리카·고추 등
④굽는 조리법 발달: 물이 귀한 유목생활에서 비롯된 것으로 추정

【2】 터키의 식생활: 이동에 편리한 형태, 영양가 높은 식품 개발
①식사의 구성과 형태: 3번의 식사가 기본, 아침은 간단하게, 점심은 든든히, 저녁은 성찬
②특별한 식사: 혼례(축하연). 할례(4~15세 남자아이), 상례(조문객 접대)
③식사예절: 과식 경계, 소식의 미덕 강조, 가부장적 가족관계 연장자 우선(아피엣 올순)
-즐겁게, 가려먹거나 불평하지 않는다. 식사 후 감사의 표시(엘리니제 사아륵)

【3】 터키음식과 여행: 에게 해와 마르마라 해+흑해에 접해 있어 해산물 풍부
1. 지역별 특징: 흑해(지중해성 기후=차·레몬·오렌지), 소아시아서부와 남부평야는 벼농사,
-남서해안지방(제주도와 유사), 동북부 산간지방(대륙성 기후), 지중해 연안(온난한 기후 유지)
①서부 에게 해 지역(생선·채소·올리브 오일) ②동부지역(양고기·닭고기) ③중부지역(콩 요리선호)④흑해지역(안초비·양배추 요리) ⑤남부지역(케밥) ==>①②③④⑤는 혼합문화의 산물

3. 대표 음식
①곡물요리: 주신인 빵 에크멕·피데, 간식(시미트, 치즈·요구르트가 들어간 포아차, 보렉)
-끈기 없는 쌀(인디카)+기름으로 익힌 밥인 돌마(채소+양념+찐 음식)와 필래프(볶음밥)
②채소요리: 전채, 샐러드 절임 등이 대표적
-매제(페르시아어 맛·미각을 의미, 차가운 전채 요리, 미각을 위한 식사 전 샐러드)
-투루슈(채소나 향신료를 사용한 장아찌, 우리 음식과 유사)
③육류요리: 양고기, 불에 구워먹을 것을 선호, 케밥(산적, 구운고기), 퀘프테(다진고기+양념)

▶케밥(세계적 음식, 200~300가지 종류, 향신료 첨가+요구르트와 함께 섭취)
*되네르(회전하는 고기) 케밥: 양고기+향신료+하루를 재운 뒤 소금+후 사용 화덕에 굽는다)
*쉬시(꼬챙이) 케밥: 가장 전통적 요리로 고기를 끼워서 숯불에 구운 것
*이쉬켄데르 케밥: 되네르 케밥에 요구르트와 토마토 소스 첨가

▶파스트르마(육포): 전통적인 음식, 소고기나 양고기를 향신료+소금에 절인 후 말린 것
-군대이동+전쟁 군용식품으로 활용(유목생활), 양갈비와 순대와 유사 음식
④유제품: 치즈, 요구르트, 아이란, 크림 등을 만들어 활용
-아이란은 요구르트 원액+물 희석+소금 간한 음료 =>갈증해소와 숙취에 효과
⑤후식(타를르=달다): 식사 후 단 과자·과일 섭취, 케이크·로쿰, 오스만제국 궁중과자가 유래
-쉬틀라츠은 우유+쌀가루로 만든 라이스 밀크 푸딩+계피가루 첨가, 과일천국(다양한 과일주스)
-바클라바는 얇은 페이스트리 시트+호두+견과류+오븐에 구운 후 꿀+시럽 첨가한 디저트
-로쿰은 쌀가루+견과류를 섞은 젤리 형태 과자, 돈두르마(아이스크림+염소젓 =찰떡)
⑥음료: 차이(커피보다 더 애용), 카흐베(커피원두+카더몬 향신료=주전자=제스베), 사과차
⑦주류: 와인(수출), 라키(사자의 젖, 강한 아니스 열매향이 나는 토속주, 45% 독한 술)

 

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