집에서 손쉽게 일식집에서 먹는 것 같은 제대로 된 돈까스/돈카츠 만드는 법을 알려드립니다!

일식집에서 먹는 돈까스 맛은 있는데 가격이 비싸죠! 그래서 요알못을 위해 준비해 집에서 일식집 돈까스 처럼 만드는 방법을 소개드려요!

1. 돈까스용 돼지고기를 준비한다.
로스카츠 - 등심돈까스 지방이 넉넉히 있어서 씹는 맛이 있다.
히레카츠 - 안심돈까스 단백질이 많이 있으며 잘 익히면 엄청 부드러움 (닭가슴살과 마찬가지로 오래 익히면 뻑뻑해짐)

등심은 3센티정도가 적당한 것 같다.

정육점에 가서 돈까스용 등심/안심 달라고 하면 되는데, 일반적으로 돈까스고기 달라고 하면 2센티정도로 자른 것을
반으로 갈라서 펼친 커다란 1센티정도의 돈까스고기로 만들어 주기 때문에
" xxx g 돼지등심 근막이랑 큰 지방만 제거하고서 3센티정도로 펼치지말고 자른 후에 연육기 돌려주세요 "
하면됩니다. 연육기는 고기를 부드럽게하고 익히는 과정에서 고기가 휘어지는 걸 막기 위해서 처리하는 것 입니다.

2. 돈까스용 고기의 밑 간 및 숙성

제가 한 고기는 두께가 5센티라서 연육기에 안들어갑니다.
그래서 일일히 칼집을 넣고 꾹꾹 질러준 모습입니다.

바닥에 닿지 않도록 망이 있는 통에다가 고기를 담은 뒤
앞,뒤 전체적으로 소금을 골고루 뿌려준 뒤 냉장고에서 숙성시켜줍니다.

숙성시간은 7시간을 넘지 않도록 하며
2시간정도가 지나면 안쪽까지 간이 베이게 됩니다.

* 소금을 먼저 뿌리고 냉장숙성 하는 이유
고기에 소금을 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 염도가 낮은 고기 내부의 수분이 염분을 흡수하면서
염도 대비 수분이 부족한 바깥으로 빠져나오게 되고 튀김온도 설명 때 설명하겠지만 돈까스(튀김요리)에서
재료 수분관리는 중요하기 때문에 미리 간으로 인한 수분을 제거해 주기 위함입니다.
또 소금간 안하고 만든 돈까스는 소스 암만 찍어도 맛이 없습니다.

냉장고에서 2시간 가량 숙성하는 모습.

3.튀김옷을 입힌다.

보이듯이 돈까스 튀김옷을 입히는데요 들어가는 재료는 밀가루->계란(흰자 노른자 휘저은 것)->빵가루.
밀계빵! 순서를 기억합니다.

저 세번째 통의 빵가루, 우리가 집에서 보던 빵가루랑 좀 다를텐데요
튀김 입자가 고운 일반 돈까스와는 달리 일식 돈까스는 거칠고 바삭한 튀김을 자랑하는데요
그게 바로 습식빵가루 때문입니다.


1kg당 3500~4000원으로 동네 냉동식자재마트나 인터넷에서 판매하니까 하나쯤 사두면
돈까스 50개는 해 먹을 수 있을 듯합니다.

튀김옷을 입히기 전에 사전작업을 해야 하는 것이 있는데요

페이퍼타월(키친타월)을 이용하여 삼투압현상으로 인해 고기 밖으로 나온 수분을 제거해줘야 합니다.
고기 표면에 수분이 있으면 튀김옷이 물을 먹어 분리되는 현상이 일어나게 됩니다.

저는 선풍기가 있어서 후처리로 선풍기를 이용해 수분을 말려 주었습니다.

그 후 후추를 뿌려주고

밀가루에 고기를 퐁당 골고루 묻힌후 탈탈 털어준다음

계란물에 퐁당(마찬가지로 옆면도 잘 묻혀줍니다.) 위아래로 흔들어서 계란물을 털고

빵가루에 가운데 공간을 만든 후

고기를 올리고

빵가루를 덮어준다음 양옆 위아래 앞뒤 눌러서 빵가루를 묻혀줍니다. ( 이걸 잘 못하면 계란이 기름에 직접 닿아서 산패가 촉진됩니다.)

완성

4.이제 튀기는 일만 남았습니다.

튀김요리는 100도 이상의 기름에 투하해서 재료의 수분을 날려보내는 요리입니다.
수분을 증발시켜서 겉면이 바삭한 것이 특징으로
재료는 겉으로부터 속으로 익게되는데 안이 익으면서 수분을 바깥으로 내 뱉게 돼.
그래서 두번 튀겨줍니다. 수분이 바깥으로 나가게 되면 빵가루가 젖어서 눅눅해지고 튀김옷 분리현상이 일어납니다.
처음 튀김으로써 재료 내부온도가 외부와 같아질때 생기는 수분을 튀김옷이 빨아들이게 되고,
두번째 잠깐 튀김으로써 그 튀김옷에 있는 수분을 날려보내 원리입니다.

160도로 3분조리하는게 레시피면 150도로 2분조리 후 레스팅 -> 170도로 40초조리 하는게 더 바삭하다는 것입니다.


3센티정도의 고기 기준 150도 2분 170도 1분 정도면 부드러운 카츠를 먹을 수있습니다.

1차로 150도에서 2분조리한 모습

팁) 중간중간 기름에서 튀김가루를 건져내지 않으면 기름이 빨리 산패되거나 나중에 만드는 돈카츠에 탄 튀김가루가 묻게 되니
수시로 튀김가루 건져내 줍니다.

자 레스팅 후 170도 1분 조리가 끝났다. 잘라볼까요?


히레카츠-안심은 어떨까요?

오늘 저녁은 돈카츠 어떠신가요?

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