농업직, 축산기사, 축산관련 대비 가축사양학2 핵심 요점 요약 정리 11. 비육과 쇠고기

제11장 비육과 쇠고기

1.쇠고기의 조직
-협의 : 소의 근육을 지칭=결제조직, 지방, 혈관, 신경조직
-광의 : 근육, 내장, 혈액, 뼈를 포함한 가식부 전체 부위
-횡문근 : 뼈에 붙어 있는 골격근, 쇠고기를 뜻함
-상강육 : 근주막 사이에 지방이 잘 내린 고기
-상강도(근내지방도) : 근육 내 지방의 침착도
-근내지방의 중요성 : 고기의 맛과 풍미에 기여, 보수성이
있어 부드러운 육질 유지, 색깔을 좋게 하여 구매의욕 고취


2.쇠고기의 이화학적 성질
-미오글로빈 : 색소단백질로 쇠고기의 색깔에 기여
-쇠고기의 pH : 연한 색(5.3~5.9), 검붉은 색(6.0~6.6)
-쇠고기 색깔의 변화 : 검붉은 색→산화→연붉은 색


3.쇠고기의 화학적 성분
(1)단백질
-고기단백질 : 소화액에 의해 23종의 아미노산으로 분해
-글리신, 알라닌, 세린, 류신, 이소류신, 트레오닌 등
-필수아미노산은 살코기보다 간, 심장, 콩팥에 많이 함유
-풍미에 관여하는 단백질 : 크레아틴, 크레아티닌 등
(2)지방
-고기의 맛과 부드러움에 영향
-쇠고기 지방 : 포화지방(팔미틴산), 불포화지방(올레인산)

급여사료의 종류에 따른 지방의 변화
양질지방축적사료	저질지방축적사료
고구마, 보리, 감자, 면실박 →지방이 희고 단단	쌀겨, 엔실리지, 황색옥수수, 청초 →누렇고 연함

(3)광물질
-1% 함량 내외, 인, 칼륨, 유황이 많고 칼슘이 비교적 적음
-고기의 보수성, 변패 등에 영향, 가공이용상 중요한 역할
(4)수분
-쇠고기의 약 70%를 차지
-지방함량과 수분함량은 상대적임
-어린 소에는 많이, 늙은 소에는 적게 들어 있음
-살코기만 구입X, 지방이 골고루 축적된 것을 구입


4.비육방법
(1)생체중
-근육, 가죽, 머리, 다리, 뼈, 내장 내용물까지 포함
-생체중 : 도체량 판단에는 부적합
①생체생장곡선(S자 모양)
-어린 소 : 완만
-육성기 : 급격한 성장
-성축 : 완만→체중 증가, 사료비 소요 과다
②보상성장
-저영양 수준으로 사양한다 해도 다시 사료를 충분히 주면
가축이 아주 빠르게 자라 계속 고영양 수준을 유지했던 우군
을 따라잡는 것, 가축이 사료공급의 변화에 견디기 위한 진
화적 방책→봄, 여름 충분한 사료 공급을 통한 경영합리화
(2)비육우의 종류
-미국 : 소형이면서 살코기가 많은 소를 선호하는 경향
-집단비육 : 공장형 사육으로 다수의 축우 비육방법
①성에 의한 분류
·거세우
-거세한 수소, 미국에서 축우의 50%
-증체량이 미산우보다 우수
·미산우
-새끼를 낳아본 경험이 없는 소, 거세우보다 체중이 가벼움
-거세우보다 필요한 사료량이 많음, 발정이 문제
·수소
-거세하지 않은 수소, 증체속도나 사료효율이 우수
-육질 저하와 투쟁으로 인한 상처가 문제
·경산우
-새끼를 낳아본 경험이 있는 암소
-지방 축적이 주가 되어 사료비가 과다
·만기거세우
-성장이 끝난 수소를 거세한 것
-비경제적, 비합리적이므로 생산되지 않음
②연령에 의한 분류
·이유자우
-송아지에서 477~590kg까지 비육하여 출하
-1두당 사료가 많이 들고 자본회전이 느림
-지방과다 축적, 축우 사육 배제, 골격이 큰 것 선택
·한 살짜리
-큰 골격을 유지하고 있어 사료를 다급할 수 있음
-고농후사료 급여에 의한 단기비육 가능
·노령우
-개시 체중이 무거워 유지사료가 많이 들고 사료효율도 나쁨
(3)비육형태
①육성비육
-발육 중인 소 : 단백질, 인산, 칼슘+에너지 공급→장기비육
②큰소비육
-발육이 완료된 소 : 에너지값이 높은 사료→단기비육
(4)비육에 영향을 미치는 요인
①품종
-육우 : 헤리퍼드, 애버딘 앵거스
-육우+육우, 육우+홀스타인 교잡종
-한우(만숙종)
②나이
-유축 : 증체율↑(어릴수록 일당 증체량이 많음)
-성축 : 사료효율↓
③계절
-비육에 알맞은 온도 10~15℃, 적당한 계절은 봄, 가을
·각 부위의 증체

④성
-비육이 잘 되는 순서 : 거세하지 않은 수소→거세우→암소
-거세우는 육질 및 도체품질이 우수, 수소는 육질이 가장 나쁨
⑤체형
-일정한 경향은 없으나 체형이 좋은 것이 비육 성적 양호
-미국 : 프라임, 초이스, 굿, 스탠더드 등 7가지로 구분
⑥영양수준
-발육상태에 따라 다르게 급여할 필요가 있음
-조숙종 : 앵거스, 헤리퍼드
-만숙종 : 샤롤레, 심멘탈, 한우
(5)비육원우의 선택과 관리
-단모, 윤기, 피부 유연, 탄력이 있는 것
-왜소하지 않은 체형
-머리 작고 대형 체형, 입, 콧구멍이 큰 것
-목 짧고, 머리 어깨 사이 주름이 잡힌 것
-어깨 위쪽 둥글고 튀어나오지 않은 것
-갈비뼈가 충분히 개장되고 간격이 넓은 것
-뱃구레가 크면서도 처지지 않은 것
-등, 허리 평평하며 넓은 것
-요각폭이 넓은 것
-엉덩이가 넓고 길며 경사가 심하지 않은 것


5.산육량과 고기의 질을 좌우하는 여러 요인
(1)도체율(지육율)
-생체중에 대한 지육의 비율
-소를 도살하여 내장, 가죽, 네 다리, 발목을 제거
-도체율 : 수소＞거세수소＞암소
-비육기간이 길수록 도체율이 높아짐
-출하체중이 증가할수록 도체율이 높아짐
(2)고기의 지방
-지방 축적 : 품종, 성, 연령, 비육기간, 개체특성에 따라 다름
-고기소＞젖소(생후 10개월령까진 차이 없음)
-지방 혼입 : 등, 허리, 갈비, 넓적다리 순
(3)고기의 색깔
-색깔(연한 정도) : 젖소＞육우, 암소＞수소, 젊은 소＞늙은 소
-방목, 사역, 운동 : 고기색을 진하게 함
-도살 후 방혈의 정도 : 고기색에 영향
(4)근육섬유의 굵기
-대형종＞소형종, 수소＞암소
(5)쇠고기 향미
-나이, 성, 비육정도에 따라 차이
-한우, 육우 비육, 거세우＞수소 2~3세＞어린 소
6.쇠고기 이력추적제
(1)이력추적제 도입의 필요
-매년 축산물의 수입 증가, 식품 안전성에 대한 국민들의 관
심 고조, 소비자가 쇠고기의 원산지, 거래유통경로를 파악
①질병 발생, 위생불량의 신속한 대처
②거래과정이 밝혀져 유통의 투명성 제공
③소의 사양, 혈통관리와 연계, 가축개량에 도움
(2)이력제용 이표
-소 귀에 문자, 식별코드(12자리), 바코드 등 기재하여 부착
-생산(출생)에서 소비단계까지의 전 과정을 추적
-위탁기관 : 지역축협
(3)한우와 수입쇠고기의 판별
-DNA를 이용한 동일성 검사
-과정 : DNA 시료 채취→DNA 추출→유전자증폭(PCR)→전
기영동→DNA 판독→판별
-판별원리 : 외국소와 한우의 염기는 동일하지 않음
7.쇠고기 도체등급
-소를 도축하면 각 부위별로 해체되어 판매
-네 다리, 목, 뼈, 내장을 제외한 순수한 고기는 약 40%
-쇠고기의 등급 판정 : 육질등급, 육량등급
①육질등급
-근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 판정
-배최장근단면에 나타난 지방의 분포도를 보고 결정

육질등급					등외 등급
1++등급	1+등급	1등급	2등급	3등급
1++	1+	1	2	3	등외

②육량등급
-등지방 두께, 배최장근단면적, 도체중량에 따라 판정
-등급 표지 : A, B, C

육량등급	육량지수
A	67.20 이상
B	63.30 이상~67.20 미만
C	63.30 미만

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